Pudra de mere este un îndulcitor?

Da,pudră naturală de merepoate fi folosit ca îndulcitor, dar depinde de aplicație. În industria alimentară și a băuturilor, alegerea îndulcitorului afectează direct gustul produsului, conformitatea cu eticheta și costul de producție. Pudra de mere este un ingredient natural derivat din fructe-. În ultimii ani, a fost utilizat pe scară largă în dezvoltarea de produse cu etichetă curată-. În același timp, mai mulți formulatori pun o întrebare tehnică importantă. Este pudra de mere un îndulcitor? Această întrebare implică mai multe aspecte practice ale formulării produsului. Acestea includ etichetarea ingredientelor, calculul de dulce și controlul conținutului de zahăr.

Pudra de mere este un îndulcitor?

Pudra de mere nu aparține categoriilor tipice de îndulcitori. Dulceața sa provine din zaharurile naturale prezente în mod natural în mere, inclusiv fructoză, glucoză și zaharoză. Aceste zaharuri nu sunt izolate, modificate chimic sau concentrate prin procese de extracție. În schimb, ele rămân în pulberea-de mere uscată prin pulverizare împreună cu alte substanțe solide din mere, cum ar fi fibrele alimentare, acizii organici, mineralele și polifenolii. Datorită acestei compoziții, pudra de mere oferă nu numai dulceață, ci și beneficii naturale de aromă, culoare și textura de fructe în formulările alimentare. În comparație cu îndulcitorii tradiționali, intensitatea sa de dulceață este relativ blândă. Prin urmare, pudra naturală de mere este considerată mai adecvat un ingredient pe bază de fructe-sau o componentă de aromă naturală, mai degrabă decât un îndulcitor de sine stătător.

Ce esteun îndulcitor?

Conform definiției generale din industria alimentară, îndulcitorii sunt substanțe care conferă alimentelor un gust dulce. La nivel de reglementare, îndulcitorii sunt de obicei împărțiți în două categorii principale:

• Indulcitori nutritivi:
Acești îndulcitori furnizează energie. Acestea includ monozaharide și dizaharide, cum ar fi zaharoza, glucoza, fructoza și maltoza. Acestea includ, de asemenea, alcooli de zahăr, cum ar fi sorbitolul și xilitolul.

• Îndulcitori ne-nutriționali:
Acești îndulcitori nu oferă energie sau foarte puțină energie. Acestea includ îndulcitori artificiali, cum ar fi aspartamul, acesulfamul de potasiu și sucraloza. Acestea includ, de asemenea, îndulcitori de înaltă-intensitate, cum ar fi glicozidele de steviol și mogrozidele.

Care suntComponentele din pudra de mere?

Compoziția carbohidraților:

Merele conțin trei tipuri principale de zaharuri naturale.

• Fructoză: Cel mai abundent zahăr din mere, reprezentând 50%–60% din conținutul total de zahăr. Fructoza este de aproximativ 1,3–1,8 ori mai dulce decât zaharoza și prezintă o caracteristică de dulce-rece, ceea ce înseamnă că dulceața sa este mai pronunțată la temperaturi mai scăzute.

• Glucoză: reprezintă 20%–30% din conținutul total de zahăr al pudrei de mere uscate prin pulverizare-și este de 0,7–0,8 ori mai dulce decât zaharoza.

• Zaharoză: Reprezintă 10%–20% din conținutul total de zahăr, folosind zaharoza ca bază (dulcerea stabilită la 1).

Conținutul total de zahăr în pudră de mere

Conținutul total de zahăr (calculat ca glucoză, pe bază uscată) al pudrei de mere uscate prin pulverizare{0}}se variază de obicei între 30% și 50%. Aceasta înseamnă că aproximativ 30-50 de grame de pudră de mere pură la 100 de grame sunt compuse din zaharuri naturale. Componentele rămase includ fibre alimentare, acizi organici (în primul rând acid malic), minerale și umiditate.

Comparație de dulceață cu alți îndulcitori

Folosind dulceața zaharozei de 1,0 ca referință, dulceața relativă a pudrei de mere uscate prin pulverizare depinde de doza sa din formulare și de raportul de diluție. De exemplu, într-o soluție de concentrație de 10%, dulceața unei soluții de pulbere de mere este aproximativ echivalentă cu cea a unei soluții de zaharoză 2%-4%.

Coeficientul de dulceață al pulbei de măr în sine (pe baza de pulbere uscată) este de aproximativ 0,3-0,5 ori mai mare decât al zaharozei. Aceasta este semnificativ mai mică decât dulceața fructozei (1,3-1,8 ori) și zaharozei (1,0 ori).

Evaluarea tehnică a pudrei de mere ca îndulcitor

Rolul funcțional al pudrei de mere în formulare

În proiectarea formulării alimentelor, pudra de mere îndeplinește de obicei mai multe funcții, inclusiv:

• Agent de aromatizare naturală:

Pulverizarea-pudra de mere uscată oferă o aromă și o aromă naturală de fructe. Aceasta este funcția sa principală. Este diferit de aromele artificiale de mere sau de îndulcitorii unici.

• Contributor de zahăr:

Zaharurile naturale din pudra de mere adaugă dulceață produsului. În formulările cu conținut scăzut de zahăr sau fără zahăr, acest conținut de zahăr trebuie inclus în calculul zahărului total.

• Agent colorant natural:

Polifenolii din pudra de fructe de mere dau produsului o culoare crem deschis pana la galben pal. Acest lucru poate îmbunătăți aspectul produsului.

• Modificator de textura:

Pectina și fibrele dietetice din pulberea-de mere uscată prin pulverizare pot influența vâscozitatea, retenția de apă și textura generală.

Relația dintre pudra de mere și tendința de „reducere a zahărului”.

Conform tendinței globale de reducere a zahărului, rolul pudrei de mere uscate prin pulverizare-ar trebui evaluat cu atenție.

Pe de o parte, pudra naturală de mere poate înlocui parțial zaharoza. Fructoza din pudra de mere este mai dulce decât zaharoza. Prin urmare, poate fi nevoie de mai puțină pulbere de mere uscată prin pulverizare-pentru a obține același nivel de dulceață. De exemplu, o formulă care a folosit inițial 10% zaharoză poate avea nevoie doar de 6%-8% pudră de mere pentru a oferi o dulceață similară.

Pe de altă parte, pulbere-pulverizată de mere uscată nu este un ingredient cu zero-calorii sau-glicemic scăzut. Conține fructoză și glucoză. Valoarea sa calorică este de aproximativ 3,5–4,0 kcal/g, care este aproape de cea a zaharozei la 4,0 kcal/g. Fructoza are un indice glicemic (IG) de 19, care este mai mic decât cel al zaharozei cu un IG de 65. Prin urmare, pulberea de mere în vrac poate produce un răspuns glicemic mai scăzut decât zaharoza pură. Cu toate acestea, încă nu este potrivit ca îndulcitor primar pentru alimentele pentru diabetici.

Comparație a pudrei de mere cu alți îndulcitori naturali

Valoarea unică a pudrei de mere constă în rolul său de „purtător de aromă naturală”, mai degrabă decât doar în creșterea dulceață.

Când să folosiți pudra de mere ca îndulcitor?

Pudra de mere nu este potrivită pentru fiecare produs. Are unele limitări ca îndulcitor. Producătorii ar trebui să ia în considerare tipul de produs, piața țintă și costul de producție înainte de a-l utiliza.

 

 

Produse cu cerințe ridicate de dulceață:

Pudra naturală de mere oferă o dulceață ușoară și naturală. Cu toate acestea, nivelul său de dulceață este mai scăzut decât cel al zaharozei și al multor îndulcitori artificiali. Prin urmare, este posibil să nu funcționeze bine în produsele cu cerințe ridicate de dulceață. Bomboanele, ciocolata, siropurile și unele deserturi au nevoie de obicei de o dulceață mai puternică. În aceste produse, sunt adesea necesari îndulcitori suplimentari.

 

 

Produse cu zero-zahăr sau cu-calorii:

Pudra de mere uscată prin pulverizare-conține și zaharuri naturale, cum ar fi fructoză și glucoză. Din acest motiv, nu este ideal pentru produse fără zahăr sau fără-zahăr. Mărcile care vizează consumatorii diabetici sau piețele cu conținut scăzut de-calorii pot avea nevoie în schimb de îndulcitori alternativi.

 

 

 

Produse-sensibile la cost:

Costul este un alt factor important. Pudra de mere pură este în general mai scumpă decât îndulcitorii obișnuiți, cum ar fi zaharoza. Pentru produsele cu-cost redus, acest lucru poate crește cheltuielile de producție. Dacă dulceața este principalul scop funcțional, producătorii pot alege ingrediente mai economice. Pudra de mere uscată prin pulverizare-este mai potrivită pentru produsele premium care se concentrează pe ingrediente naturale, aromă de fructe și valoare nutritivă.

 

La ce se folosește pudra de mere ca dulce?

• Băuturi solide

În formulările solide pentru băuturi, pulbere-de mere uscată prin pulverizare poate servi ca purtător de bază a aromei. De exemplu, o porție de 10 g de băutură solidă cu pudră de suc de mere conține aproximativ 3–5 g de zaharuri naturale, oferind o dulceață similară cu 150 ml de suc de mere. Pentru a spori și mai mult îndulcirea, formulatorii pot adăuga cantități mici de îndulcitori de-intensitate mare (cum ar fi glicozidele steviol sau mogrozide) pentru efecte sinergice.

• Alimente sănătoase

În pulberile proteice, pudrele de înlocuire a mesei și pulberile probiotice, funcția principală a pudrei de mere uscate prin pulverizare-este de a masca aromele ne-de proteine ​​vegetale sau ingrediente funcționale, mai degrabă decât de a oferi dulceață. În aceste cazuri, cantitatea de pudră de mere adăugată este de obicei controlată între 5% și 15%, iar contribuția sa la dulceață este o funcție secundară.

• Bomboane funcționale

În bomboane comprimate sau gumate, pudra de fructe de mere poate fi folosită ca agent de aromatizare naturală și modificator de textură și pentru a suplimenta dulceața. Pentru bomboanele cu conținut scăzut de zahăr, formulatorii trebuie să folosească alcooli de zahăr sau îndulcitori de-intensitate mare pentru a atinge dulceața țintă.

Concluzie:

Pudra de mere nu este un îndulcitor tradițional, ci un ingredient de aromatizare a fructelor care conține zaharuri naturale. Contribuția sa de dulceață la produs este secundară, nu de bază. În proiectarea formulării, pulbere-de mere uscată prin pulverizare ar trebui să fie poziționată ca un ingredient compus din „agent de aromatizare naturală + purtător de îndulcitor natural”, mai degrabă decât un substitut direct pentru zaharoză sau îndulcitori de-intensitate mare.

Se recomandă ca formulatorii să poziționeze pudra de fructe de mere atât ca sursă de îndulcitor natural, cât și ca purtător de aromă de fructe atunci când selectează materiile prime. Nu ar trebui tratat ca un îndulcitor cu o singură funcție-. Această poziționare ajută la maximizarea valorii tehnice a pudrei de mere. De asemenea, ajută la reducerea riscurilor de etichetare de reglementare.

Pentru mai multe informații despre specificațiile tehnice, soluțiile de aplicare sau asistența pentru mostre pentru produsele Guanjie Biotech cu pulbere-pudră de mere uscată, vă rugăm să contactați echipa de vânzări tehnice a Guanjie Biotech. Cu o rețea de servicii pentru clienți care acoperă mai mult de 100 de țări și peste 20 de ani de experiență în producția de pulbere de fructe și legume, ne angajăm să oferim producătorilor de alimente și băuturi din întreaga lume produse naturale cu pudră de mere de înaltă-calitate, stabile și de încredere.

Referinte:

[1] Wang Lu, Li Xiaoyan. Progresul cercetării privind componentele nutriționale și proprietățile funcționale ale merelor [J]. Tehnologia industriei alimentare, 2021, 42(12): 381-388.

[2] Zhang Hui, Liu Tingting. Starea actuală a aplicării îndulcitorilor naturali în industria alimentară [J]. China Food Additives, 2020(9): 95-101.

[3] Chen Zhiqiang, Yang Fan. Analiza compoziției zahărului și a caracteristicilor de aromă la mere [J]. Cercetare și Dezvoltare Alimentară, 2019, 40(18): 210-215.

[4] Li Na, Zhao Haibo. Tehnologia de procesare și controlul calității pulberei-de fructe și legume uscate [J]. Prelucrarea produselor agricole, 2022(6): 54-58.

[5] Comisia Națională de Sănătate. Standardul național de siguranță alimentară - Standard pentru utilizarea aditivilor alimentari GB 2760-2024 [S]. Beijing: China Standards Press, 2024.

[6] Wolfe, K., Wu, X. și Liu, RH Conținutul polifenolic și activitatea antioxidantă a produselor din mere. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51(3): 609-614.

[7] Organizația pentru Alimentație și Agricultură (FAO). Energia alimentară – Metode de analiză și factori de conversie. Documentul FAO privind alimentația și nutriția 77, Roma, 2003.

[8] Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA). Ghid pentru industrie: nutriția și etichetarea produselor alimentare. Silver Spring, MD: FDA, 2022.

[9] Justia Brevete. Îndulcitor pentru alimente și băuturi, îndulcitor de mere uscat și îndulcitor cu coajă de măr: brevet US10893693B2[P/OL]. (28.09.2017).