Congelați fructele și legumele uscatesunt fructele și legumele care au fost liofilizate. Sunt utilizate pe scară largă în industria aerospațială, militară, alpinism, turism, explorare și industria minieră și și-au găsit drum în restaurante și case. Fluxul procesului după cum urmează: selecția materiei prime → finisare → pre-congelare → uscare prin sublimare → post-procesare → ambalare → depozitare.
(1) Pretratament.
Pretratamentul general se referă la întregul tratament înainte de uscarea prin sublimare, astfel încât și congelarea înainte de uscare aparține pretratării. Pretratarea materiei prime și uscare convențională a fructelor și legumelor și fructelor și legumelor liofilizate
sunt la fel. Dacă este nevoie de selecție, curățare, decojire, tăiere, albire, răcire și alte tratamente, nu vom intra în detalii aici. La liofilizarea sucului de fructe sau legume, acesta este mai întâi concentrat în prealabil cu metode de procesare mai ieftine, iar apoi produsul este transformat în formă granulară în timpul pre-congelarii.
Pre-congelarea înseamnă înghețarea materiilor prime după pretratare. Este un proces important de liofilizare. Pe măsură ce fructele și legumele în procesul de congelare vor avea loc o serie de modificări biochimice și fizico-chimice complexe. Prin urmare, pre-congelarea bună sau proastă va afecta în mod direct calitatea fructelor și legumelor liofilizate. Procesul de congelare se concentrează pe impactul vitezei de înghețare a materialului congelat asupra calității și timpului de uscare.
Care sunt diferențele dintre congelarea rapidă și congelarea lentă?
Congelarea rapidă produce cristale de gheață mai mici, iar congelarea lentă produce cristale de gheață mai mari. Cristalele mari de gheață favorizează sublimarea, iar cristalele mici de gheață nu favorizează sublimarea. Cristalele de gheață mai mici au un efect mai mic asupra celulelor, cu atât sunt mai mici cristalele de gheață. Cu cât uscarea reflectă mai mult organizarea și proprietățile originale ale produsului. Cu toate acestea, rata de congelare este mare, iar consumul de energie necesar este, de asemenea, mare. Ar trebui să se acorde o atenție cuprinzătoare pentru a selecta o rată optimă de congelare, pentru a asigura în același timp calitatea alimentelor liofilizate, astfel încât consumul necesar de energie pentru congelare să fie minimizat.
(2) Uscarea prin sublimare este procesul de bază în producția de fructe și legume liofilizate. Este necesar să se controleze condițiile procesului:
• Se încarcă
La uscare, greutatea umedă a liofilitorului este masa care este uscată pe placa de uscare pe unitate de suprafață. Este un factor important în determinarea timpului de uscare. Grosimea alimentelor uscate este, de asemenea, un factor care afectează timpul de uscare.
La uscare prin congelare, uscarea materialului este avansată de la stratul exterior la stratul interior. Prin urmare, atunci când materialul uscat este mai gros, are nevoie de un timp de uscare mai lung. La uscare efectivă, materialele uscate sunt tăiate în 15-30mm grosime uniformă. Cantitatea de material care trebuie încărcată pe unitatea de suprafață a plăcii de uscare trebuie determinată în funcție de metoda de încălzire și de diferitele tipuri de alimente uscate. Când se utilizează un dispozitiv industrializat la scară largă pentru uscare, dacă ciclul de uscare este de 6 ~ 8 ore, cantitatea de material încărcată pe placa de uscare este de 5 ~ 15 kg/m2.
• Temperatura de uscare
Liofilizarea, pentru a scurta timpul de uscare, trebuie sa furnizeze eficient caldura necesara pentru sublimarea cristalelor de gheata. Prin urmare, sunt concepute diverse metode practice de încălzire. Temperatura de uscare trebuie controlată pentru a nu provoca topirea cristalelor de gheață din materialul care urmează să fie uscat, partea uscată nu va provoca denaturarea termică din cauza supraîncălzirii în interval. Prin urmare, într-o singură metodă de încălzire, temperatura plăcii de uscare în sublimarea uscării perioadei inițiale ar trebui să fie controlată la 70 ~ 80 de grade, uscare la mijlocul a 60 de grade, uscare la sfârșitul 40 ~ 50 de grade.
• Judecarea punctului final de uscare
Punctul final de uscare poate fi utilizat pentru a determina următoarele indicații:
Temperatura materialului și temperatura plăcii de încălzire converg practic și rămân pentru o perioadă de timp. Vacuometrul grupului de pompe (sau capcana rece) și vacuometrul camerei de uscare tind să fie de acord și să se păstreze pentru o perioadă de timp. Temperatura capcanei de rece din camera de uscare vacuometrului este practic restabilită la indicator atunci când echipamentul este descărcat și menținut pentru o perioadă de timp. Pentru liofilizatoarele cu supape fluture mari, supapa fluture mare poate fi închisă. Aspiratorul practic nu scade sau scade foarte puțin. Cele patru baze de judecată de mai sus, pot fi utilizate singure, pot fi, de asemenea, combinate sau utilizate în comun.
(3) Post-procesare
Post-procesarea fructelor și legumelor liofilizate include descărcarea, selecția produselor semifabricate, ambalarea și alte procese. După viteza de liofilizare, injectați azot sau aer uscat în camera de uscare pentru a întrerupe vidul. Apoi îndepărtați imediat materialul la o umiditate relativă de 50% sau mai puțin, temperatura 22 ~ 25 grade. Descărcare în mediu închis fără praf și în același mediu pentru selecția și ambalarea semifabricatelor. Deoarece materialul liofilizat are o suprafață uriașă, higroscopicitatea este foarte puternică. Prin urmare, este necesară finalizarea funcționării acestor procese într-un mediu mai uscat.
(4) Ambalare și depozitare
După uscare prin congelare, alimentele au o suprafață mare, unele dintre ingredientele din alimente sunt direct expuse la aer. Este ușor să intre în contact cu oxigenul din aer și cu absorbția apei. Acest lucru duce la deteriorarea treptată a alimentelor liofilizate. În al doilea rând, majoritatea alimentelor liofilizate au culoare naturală, iar acești pigmenți naturali sunt ușor de degradat la lumină. În procesul de oxidare și degradare a pigmentului, temperatura este, de asemenea, un factor important care afectează astfel de reacții chimice. Prin urmare, ambalarea alimentelor liofilizate ia în considerare în principal modul de prevenire sau atenuare a impactului celor patru factori de mai sus.
Structura spongioasă poroasă a alimentelor liofilizate are ambele părți favorabile și nefavorabile:
• În primul rând, odată ce produsul este expus la aer, este ușor de absorbit umiditatea și degradarea oxidată. Prin urmare, fructele liofilizate trebuie ambalate în vid, de preferință ambalaje umplute cu azot.
• În al doilea rând, fructele și legumele liofilizate ocupă un volum relativ mare, nefavorabil ambalării, transportului, vânzărilor.
• Prin urmare, legumele și fructele liofilizate sunt adesea comprimate și ambalate. În plus, structura poroasă și liberă a alimentelor liofilizate în transport, vânzarea modului este foarte ușor de spart.
• Prin urmare, pentru acele alimente liofilizate care sunt incomod de a fi comprimate și ambalate, acestea ar trebui să aibă un anumit efect protector al materialelor de ambalare sau formelor de ambalare.
Materiale de ambalare utilizate în mod obișnuit pentru alimente liofilizate pentru pungi PE și pungi compozite din aluminiu platină, pungi PE utilizate în mod obișnuit pentru ambalaje mari. Pungile compozite din aluminiu platină sunt utilizate în mod obișnuit pentru pachetele mici, ambalajele exterioare sunt de obicei selectate cutii de carton ondulat. Dimensiunea sa in concordanta cu nevoile transportului containerizat, cu saci din PE pentru ambalajul interior, pentru a-si intari rolul de izolare a oxigenului, apei, aburului, dublu utilizat in mod obisnuit. Dacă este necesar, puteți folosi și conserve de conserve, dar prețul este mai mare, aplicația nu este foarte comună. Indiferent de materialele de ambalare, trebuie să utilizați azot în vid și să adăugați dezoxidant și desicant.
Fructele și legumele liofilizate trebuie păstrate într-un loc răcoros și uscat, dacă există condiții. Cel mai bine este să fie plasat într-un mediu cu temperatură scăzută, umiditate scăzută, termenul de valabilitate este de obicei de 1 până la 2 ani, utilizarea conservelor de tablă poate fi extinsă în mod corespunzător.
Doriți să obțineți PROBE GRATUITE, vă rugăm să contactați specialiștii noștri lainfo@gybiotech.com.
