Congelați fructe uscate în vrac de pulbereeste un fel de pudră de fructe și legume fabricate prin tehnologie de uscare a congelării în vid (FD), care este utilizată pe scară largă în alimente, băuturi, produse de îngrijire a sănătății și alte domenii. În comparație cu uscarea tradițională a aerului cald sau uscarea prin pulverizare, pudra de fructe uscate congelate păstrează o culoare, aromă, gust, nutrienți, etc., în special gustul arată adesea o dulceață mai puternică. Deci, care este motivul pentru care pudra de fructe uscate congelate are un gust dulce?
Efectul procesului de uscare a înghețului asupra conținutului de zahăr
Uscarea înghețată este o tehnologie de uscare care îndepărtează apa într-un mediu la temperaturi scăzute. Procesul specific este următorul.
Puneți fructele într-un mediu cu temperaturi scăzute (de obicei sub -30 grad) pentru înghețarea rapidă, astfel încât apa din fructe să înghețe. Ridicați temperatura într -un mediu de vid, astfel încât gheața să se transforme direct în vapori de apă și să îndepărteze apa din fructe. Reduce în continuare conținutul de apă și face ca praful de fructe să ajungă la o stare stabilă.
Tehnologia de uscare a congelării poate elimina apa la o temperatură mai scăzută și poate păstra aroma originală, nutrienții și structura fructelor. Dar afectează și percepția gustului și dulceaței.
1. Efectul concentrației de zahăr
Principalele componente ale fructelor proaspete includ apă, zaharuri, acizi organici, fibre alimentare, etc. Printre ele, zaharurile sunt principala sursă de dulceață. Cum ar fi glucoză, fructoză și zaharoză. Conținutul de apă în fructe proaspete este de obicei între 75% și 90%. După uscarea înghețului, conținutul de apă din fructe este redus foarte mult (de obicei la 2%-5%), rezultând zahăr relativ concentrat. De exemplu. Merele proaspete reprezintă 85% din apă și 12% din zahăr. Conținutul de apă al pulberii uscate prin congelare a mere este redus la 5%, concentrația de zahăr este mult crescută, iar dulceața este mai proeminentă.
Datorită creșterii relative a zahărului după îndepărtarea apei, praful de fructe uscate congelate are un gust mai dulce decât fructele proaspete.
2. Efectul conținutului de apă asupra gustului
• Conținutul redus de apă îmbunătățește percepția dulceaței
Când există suficientă apă, moleculele de zahăr sunt diluate de apă, iar percepția dulceaței este slabă. Conținutul de apă al prafului de fructe uscat congelat este de obicei mai mic de 5%. Concentrația de molecule de zahăr este extrem de mare, iar atunci când intră în contact direct cu papilele gustative, acestea pot stimula mai puternic receptorii dulci și pot spori percepția dulceaței.
• Starea uscată reduce interferența acrului și amărăciunea
Unele fructe conțin o anumită cantitate de acizi organici. Cum ar fi acidul citric, acidul malic, acidul oxalic, etc. Aceste substanțe acide vor reduce dulceața generală. În timpul procesului de uscare prin congelare, componentele acide pot fi pierdute în apă sau acțiunea lor poate fi mascată de dulceața zahărului. Prin urmare, praful de fructe are un gust mai dulce.
• Reduceți influența apei libere
În fructele lichide, interacțiunea dintre zahăr și molecule de apă va afecta rata de eliberare a moleculelor dulci. Dar încongelați fructe uscate în vrac de pulbere, există foarte puțină apă. Moleculele dulci se pot dizolva rapid în salivă și interacționează direct cu papilele gustative, făcând dulceața mai rapidă și mai evidentă.
3. Efectul proprietăților fizice ale prafului de fructe asupra dulceaței
• Modificări structurale și îmbunătățirea dulceaței
Textura pulberii de fructe uscate congelate este relativ pufoasă și are o solubilitate bună. Se poate dizolva rapid după intrarea în gură, iar substanțele dulci contactează mai repede papilele gustative de pe limbă. Această caracteristică cu eliberare rapidă îi face pe oameni să se simtă mai multă dulceață intensă atunci când mănâncă pudră de fructe uscate congelate.
• Mărimea particulelor și rata de dizolvare
Studiile au arătat că cu cât particulele de hrană sunt mai mici, cu atât se dizolvă mai repede și cu atât este mai puternică senzația de gust. Pulberea de fructe uscate congelate poate fi măcinată în pulbere ultrafină în timpul procesării. Această particulă ultrafină are o solubilitate mai mare în gură, iar zahărul se poate dizolva rapid și poate stimula papilele gustative. Prin urmare, dulceața este mai evidentă.
• Efectul conținutului scăzut de umiditate asupra percepției dulceaței
Conținutul de umiditate al alimentelor afectează percepția dulceaței. Într -un mediu de umiditate ridicat, moleculele substanțelor dulci sunt diluate, iar percepția dulceaței este relativ slabă. În pudra de fructe uscate congelate cu umeri mici, substanțele dulci acționează direct pe papilele gustative, iar dulceața senzorială este mai mare.
4. Concentrația substanțelor cu aromă
Principiul principal al procesului de uscare a înghețului este sublimarea. Acest lucru se poate schimba direct de la o stare solidă la o stare gazoasă, ceea ce face ca apa să se evapore. Prin urmare, acest lucru poate păstra aroma originală a fructelor. Deoarece componentele aromelor și substanțele de zahăr ale fructelor nu sunt distruse de temperaturi ridicate, concentrația generală de aromă a prafului de fructe uscate congelate este crescută, iar dulceața este, prin urmare, mai proeminentă.
În plus, anumiți compuși de aromă din fructe pot spori percepția dulceaței. Cum ar fi esteri, aldehide și alcooli.
• Esterii formează un efect sinergic cu dulceață, ceea ce face ca gustul general să fie mai complet.
• Aldehidele au o aromă fructată proaspătă și pot îmbunătăți dulceața naturală a fructelor.
• Alcoolii pot ajusta aroma pudrei de fructe, ceea ce face ca dulceața să fie mai moale și mai durabilă.
Aceste substanțe aromate sunt bine conservate în timpul procesului de uscare a congelării. Prin urmare, dulceața prafului de vrac de fructe uscate congelate nu numai că provine din zahăr, ci și din contribuția îmbunătățirii aromelor.
5. Efectul acțiunii enzimatice
În starea proaspătă a fructelor, enzimele interne vor continua să funcționeze. Acest lucru va afecta zahărul și aciditatea.
• Acțiune de amilază
Bananele, mango, etc. vor suferi hidroliză amidonului în timpul procesului de maturare. Vor produce mai mult zahăr și vor crește dulceața. Uscarea înghețată păstrează starea fructelor coapte, făcând fructele pudră mai dulce.
• Acțiune invertază de zaharoză
Zaharoza în unele fructe va fi hidrolizată de enzime în glucoză și fructoză. Fructoza este mai dulce decât zaharoza, astfel încât poate spori percepția dulceaței.
• Activitatea redusă a polifenolului oxidazei (PPO)
În procesul de uscare convențională, temperaturile ridicate pot provoca reacții de oxidare, înrăutățirea aromei. Cu toate acestea, în mediul la temperaturi scăzute a procesului de uscare prin congelare, activitatea polifenolului oxidazei este inhibată. Polifenolii din fructe (cum ar fi flavonoidele) nu vor fi degradate excesiv. Acest lucru evită îmbunătățirea amărăciunii și face ca dulceața să fie mai proeminentă.
Diferite fructe au o dulceață diferită după uscarea înghețului
Datorită compozițiilor lor de zahăr diferite, acidității, componentelor aromatice etc.
• Bananele sunt bogate în fructoză, dulceața este cea mai evidentă după uscarea înghețului.
• Mango este bogat în zaharoză și fructoză, aroma este bogată și dulce după uscarea înghețului.
• Aciditatea căpșunilor este ridicată, dar acțiunea este redusă după uscarea prin congelare, iar dulceața este proeminentă.
• Afine conține mai mulți polifenoli, care pot afecta percepția dulceaței.
Aplicație în alimente
• Ca îndulcitor natural
Deoarececongelați fructe uscate în vrac de pulbereAre o dulceață puternică și nu conține îndulcitori artificiali. Prin urmare, poate fi folosit ca îndulcitor natural.
• Pentru îmbunătățirea dulceață a alimentelor cu conținut scăzut de zahăr
Pentru alimentele care trebuie să reducă conținutul de zahăr, dar să mențină dulceața, dulceața poate fi crescută prin adăugarea de pudră de fructe uscate congelate. De exemplu, adăugarea de pulbere de banană uscată prin congelare sau praf de fructe de mere la biscuiți sau prăjituri cu zahăr scăzut reduce cantitatea de zaharoză. În același timp, îmbunătățește dulceața și aroma produsului.
• Aplicare în alimente de sănătate
Pulberea de fructe uscate congelate păstrează dulceața naturală a fructelor și este bogată în nutrienți, cum ar fi fibra dietetică și antioxidanții. Prin urmare, este utilizat pe scară largă în alimentele de sănătate.
Datorită metodei sale speciale de procesare, pudra de fructe uscate congelate are o dulceață sporită, deci este un ingredient important în industria alimentară pentru sănătate. Guanjie Biotech este unul dintre producătorii de pulbere de fructe uscate congelate în vrac, producem pulbere de fructe de fructe și suc de suc în vrac, prin metode de uscare a aerului uscat, uscat prin pulverizare și uscare cu aer cald. Produsele noastre trec Halal, Kosher, HACCP, ISO90001 și altele. Bine ați venit la anchetă:info@gybiotech.com.
